… ein ganz besonderer Duft. Der Duft nach Zimt und Kardamom, Nüssen und Mandeln, Zitronat und Orangeat. Besuchen Sie mit uns die Backstube des Café Ruffini. Dort hat man die Plätzchenbacksaison extra für uns ein paar Tage vorverlegt.
Der Weg führt immer der Nase nach die steile Treppen hinunter in die Backstube des Café Ruffini. Konditormeisterin Silvia Noack ist gerade dabei, Zucker und Eiweiß mit dem Rührgerät zu vermengen und danach eine Mischung aus Marzipan, Aprikosenkonfitüre, Natron und Honig unterzuheben. Dazu kommen noch Mehl, Zitronat und Orangeat, Haselnuss und Mandeln und etwa zehn Gewürze, daraus entstehen die erlesenen Elisenlebkuchen. Silvia und das Team der Backstube bereiten alle Plätzchen, Kuchen und Backwaren mit viel Liebe per Hand zu. Wo findet man das heute sonst noch?
Die überschaubare Backstube mutet historisch an, ist sie doch bereits seit 1938 in Betrieb: Allein der Backofen ist 30 Jahre alt, mehrere betagte Kupferkessel und der so genannte Hubkneter verrichten immer noch ihren Dienst. Eine stattliche Anzahl an Tortenringen hängt an den Wänden und zeugt von der Schaffenskraft der Konditoren. Auf einer Stellage werden gerade Rotweinkuchen, Mandeltorte, Apfel-Walnuss-Kuchen und Marmorkuchen aufbewahrt.
Dirk Gottschalk bäckt heute auch Mandelsplitter. Dazu lässt er Mandelsplitter im Backofen anrösten, schmilzt Zartbitter- oder Vollmilchschokolade im Wasserbad, vermengt die Zutaten und formt mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein Blech. Zehn Sorten Weihnachtsplätzchen zaubert das Back-Team jedes Jahr: Vanillekipferl, Buttergebäck, Zimtsterne, Bärentatzen, Schokoherzen, Spitzbuben, Haferflockenplätzchen, Kardamom-Schoko-Nüsse, Husarenkrapfen, Heidesand und Mandelsplitter.
Besonders beliebt sind die Lebkuchen. Nach der Herstellung des Lebkuchenteiges übergibt Silvia die Masse an ihre Kollegen Dirk Gottschalk und Sonja Kappe, die sie mit einem so genannten Aufstreicher portionieren und formen. Dann muss der Teig über Nacht ruhen und wird am nächsten Tag im Ofen gebacken und mit Schokolade glasiert. In einer Saison werden circa 1500 solcher Einzelstücke hergestellt.
Bekannt ist das Ruffini nicht nur für seine feine Weihnachtsbäckerei, sondern auch für Backwaren aller Art, die im Café-eigenen Laden verkauft werden. Neben Semmeln wie Rosinenbrötchen und Laugenbrezeln und verschiedenen Brotsorten wie Walnuss- oder Dinkelbrot backt man Tartes aller Art. Diverse Früchte bilden die Ausgangsbasis, damit Orangen-, Himbeer- oder Zitronentarte, Cassis mit Kaffee oder Bananentarte mit Zartbitterschokolade entstehen.
Das Café Ruffini ist seit 1978 ein selbstverwalteter Betrieb mit 26 Gesellschafterinnen und Gesellschaftern, die alle zu gleichen Teilen Verantwortung für das Unternehmen innehaben. Entscheidungen werden gemeinsam getroffen. Bei den bekannten Montags-Meetings kann jeder Mitarbeiter seine Meinung frei äußern.
Doch zurück zur Weihnachtsbäckerei. Zimtsterne, die über Nacht trocknen müssen, stehen ebenfalls auf dem Backplan und werden sorgfältig ausgestochen. Dann werden Vanillekipferl aus dem Ofen geholt, und wir dürfen von dem Naschwerk kosten. Das feine Butter- und Vanillearoma kitzelt den Gaumen. Haben Sie Lust bekommen, loszuschnuppern? Oder lieber loszuknuspern? Das Ruffini steht jederzeit dazu bereit, täglich außer montags.
